Droogproces beïnvloedt voedingswaarde stevia

18 februari 2016

Uit onderzoek blijkt dat het gehalte aan bioactieve stoffen in steviapoeder sterk afhankelijk is van de temperatuur bij het droogproces. Bladeren van de steviaplant (Stevia reboudiana) worden vaak gebruikt als zoetmiddel om suiker te vervangen. Tevens worden er antivirale, antibacteriële en antioxidanteigenschappen aan deze plant toegekend. Stevia wordt meestal in de zon gedroogd. Dit heeft als nadeel dat er gevaar is voor ongewenste schimmels en bacteriën in het eindproduct. Recent onderzoek heeft het effect van gecontroleerd drogen onderzocht op relevante bioactieve stoffen, antioxidantwerking, mineralen en natuurlijke zoetstoffen in de bladeren. Bij dit gecontroleerde productieproces is geen gevaar op contaminatie met schimmels en bacteriën.

Het effect van hitte werd bij verschillende temperaturen vastgesteld tussen de waarden van 30-80 °C. Het vitamine-C-gehalte was vastgesteld in de bladeren en deze liet een constante daling zien bij het proportioneel verhogen van de temperatuur. In tegenstelling tot het gehalte aan fenolen en flavonoïden, deze namen juist toe tot een temperatuur van 50 °C. Hetzelfde effect werd gemeten op de antioxidantwaarde, deze werd ook hoger tot een temperatuur van 40 °C. De natuurlijke zoetstoffen in de stevia namen ook toe tot een temperatuur van 50 °C, behalve bij steviol bioside. Vanwege het effect van de drogingstemperatuur op de voedingswaarde adviseren de onderzoekers, om te vermelden bij welke temperatuur de steviabladeren gedroogd zijn.

Bron:
Lemus-Mondaca R, Ah-Hen K, Vega-Gálvez A, et al. Stevia rebaudiana Leaves: Effect of Drying Process Temperature on Bioactive Components, Antioxidant Capacity and Natural Sweeteners. Plant Foods for Human Nutrition (Dordrecht, Netherlands), 2015, 2-15. doi:10.1007/s11130-015-0524-3.